奧黛立的課本

幾款菜式介紹

從科工館食品工業展中學來的

台灣菜

台灣菜（簡稱台菜），廣義是指台灣常見的各種傳統飲食，狹義則指在台灣的閩菜。整體而言雖然和閩菜有部份相同之處，但是因為在臺灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨著時間的演變，當年由福建移民來臺的閩南人所帶來的福建菜已經演變成獨樹一格的特色菜系。

台灣四面環海，海產豐富；且因地處亞熱帶地區，水果生產豐富、種類繁多，所以水果入菜也是一種特色。每遇節慶，台灣閩菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補。醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、芫荽是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。 總體來說，台菜比較重視鮮香、清淡的風格

2012年在南京舉辦的「海峽兩岸金陵國際美食尊爵廚藝大賽」中，來自楊梅市的李伯鈞廚師以客家菜料理奪得金牌。

台灣人口超過7成是由閩南移民，與閩南菜（還受到福州菜影響）和廣東潮汕潮州菜淵源深厚，同時受到客家菜與廣府菜（粵菜）的影響；再加上有台灣日治時期半世紀的歷史，因此日本式烹飪的風格也漸加入台菜料理中，甚至炸蝦、生魚片等也經改良，成為台灣菜的一種。

國共內戰之後，中國各省人士相繼遷來台灣，也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。之後美國、東南亞及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會，使得台灣菜顯得更加的多元化。

上海菜

本幫菜是上海本幫地方菜的簡稱。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，形成"海派本幫"之特色。烹調方法上善於用糟，別具江南風味。

北京菜

北京作為首都已經有700餘年的歷史，她是帝王、貴族、士大夫長期的活動中心，而京朝飲饌正是為貴族飲宴、官場應酬、士大夫雅集服務的，因此京朝菜系佔了一個「貴」字。京朝菜還有集大成的性質。北京的地理位置接近於遊牧地區，歷史上的遼、金、元、清都是由少數民族建立的政權，統治集團的口味和飲食需求必然對北京的肴饌有決定性的影響。元代的宮廷菜肴以羊肉為主，直到近代的全羊席、烤羊肉、涮羊肉，乃至小吃中的爆肚、鍋貼都是北京特色食品。清代統治者來自關外，嗜食豬肉，其烹飪技藝簡單古樸，以燒烤煮燉為主。所以自清代以來北京菜肴就是豬羊並重，滿洲食俗所重的白煮肉、烤乳豬也是京菜中的名肴。

北京是各地士大夫雲集之所，也是各種行商賈販奔走之地。隨他們而至的就是各地的廚師，這樣就使北京菜能夠吸收各地所長，從而大大豐富北京肴饌的風味。山東距離北京最近，清初到清中葉，京朝顯貴中山東人很多，所以山東人幾乎壟斷了當時的飲食業。山東烹飪中的爆、鍋等技藝與其善於使用蔥香味熗鍋的特點對北京的烹飪影響很大，現在尚在流行的爆

羊肉、鍋豆腐都是受到山東影響的京菜。

四川菜

四川古稱天府之國，物產豐富，除了海鮮外幾乎無所不產。家畜家禽、淡水魚蝦十分豐富，因此自古以來，川菜就以烹製魚肉見長。現在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜，就是以辛、辣、麻、怪、鹹、鮮為特色的大眾菜肴，而且有後來居上之勢。現在人們熟知的四川菜肴就是這種大眾化的川菜，所以四川菜系具有非常顯著的平民性質。它大多數價格便宜、製作簡便、十分下飯，為平民百姓所歡迎。像回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣鯽魚、宮保雞丁、水煮肉這些典型的川味菜不僅可以入席，也是一般老百姓打牙祭時的常品。

現代川味的特點是：味美、味多、味濃、味厚，有一菜一格、百菜百味的美譽。這是與四川本地生產的口味豐富、醇美、富於特色的調味品分不開的。四川的泡菜芳香脆嫩，鹹酸辣甜，極有特色。川菜很少用單純味，多用複合味。廚師通過多種調料做成白油、鹹鮮、糖醋、荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、蒜泥、香糟、魚香、醬汁、醬香、怪味等幾十種具有獨特風格的複合味。而且同是一味，在不同肴饌中的表現也有很大差別，如同是麻辣味，在水煮肉片與麻婆豆腐中就大不相同。

在烹調技藝上，川菜注重工藝簡單的小煎、小炒、乾煸、乾燒。前兩種特點是食物原料不過油，加工烹飪時不換鍋，急火短炒，一鍋成菜。如炒腰花、炒肝尖之類，嫩而不生，滾熱鮮香，有「肝腰下鍋十八鏟」之說。乾煸用的是纖維較長的食物原料，乾燒類似京菜中的紅燒，只是加用辣椒之類的辣味原料。這些烹飪法都是成本較低、適合大眾消費的。

廣東菜

廣東地處嶺南，背山面海，與中原長期隔絕，古為百越所居，秦漢間又添了一批中原移民，因此廣東飲食文化中保留了不少古越人和秦漢間的食俗。唐代劉恂《嶺表錄異》就記載了廣東人吃許多野生動物，如貓頭鷹、孔雀、鷓鴣等。南宋周去非的《嶺外代答》中也說嶺南人「不問鳥獸蛇蟲，無不食之」。總之對廣東人來說，不論是天上飛的、地上跑的、水裡游的，無一例外，都可以入口。這種食風反映了畜牧、狩獵、農耕各業尚不發達的時代，人們飢不擇食的情狀，實際上是一種很古的風氣。廣東的海岸線很長，盛產各種海味，構成了廣東菜系名肴美饌的重要材料。

在烹飪技藝上，廣東菜系中保留許多古法，如鹽焗、酒焗、鍋烤和生食魚蝦（如魚生、蝦生、醉蝦）等等。

廣東是被西方文化最早敲開大門的地方，更是與南洋文化聯繫最為密切的地方。因此，廣東菜系最少保守觀念，也勇於吸收外來的飲食文化。廣東菜與其他地區的最大區別是它的「洋氣」，例如在調料上便接受了許多外來風味。在菜式上，即使接受外來影響，但仍然保持自己的特徵。例如果汁肉脯借鑒了西餐的牛扒、豬扒的烹飪法，但它與西式豬扒、牛扒的差別是塊小，便於用筷子，也能入味。軟炒是廣東菜獨有的烹製法，其產生可能與適應外來的食物原料有關。所用的主料多是流體或半流體，如鮮牛奶、雞茸等。其特點是使用旺火燒鍋，下油滑鍋，滑鍋後下少許油，用中火或小火炒；典型菜例為炒鮮奶、黃浦蛋等。

廣東菜肴的烹飪方法還有浸、炆（很接近燜）、燉、煎、熬等。烹飪中注重複合味，常用的調味汁多是許多調料製成（例如鹵水和五香鹽），還喜用蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬等。廣東菜式的特殊風味是與這些獨特調料密切相關的。

廣東口味偏甜偏淡，不同地區略有差別，大體可分為廣州、潮州、東江三個地區。潮州接近福建，肴饌風格近於閩（如善於烹製海鮮，菜重湯汁），口味偏重香濃、鮮、甜。東江則以惠州為代表，擅長烹製家畜家禽，口味偏鹹。廣東人也重「進補」，除了重視烹製各種湯外，還擅長煮各種各樣的花式粥（如豬骨粥、生菜粥、八寶粥、皮蛋粥等），隨時補充營養。